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    胡辣汤里有态度

    发布时间:2015-08-16 07:02

    上世纪90年代末,似乎是一夜之间,郑州以及周边很多城市,涌现出无数“速成胡辣汤”店。这种胡辣汤的特点是不用“制汤”,靠的是N种料粉勾兑而成,于是,一碗胡辣汤喝完,除了辣,还有满嘴的料粉。而这些胡辣汤通通被冠以“逍遥镇胡辣汤”的名号。
     
     传说中的逍遥镇胡辣汤是这样的吗?还有那个不断被复制的北舞渡胡辣汤究竟长什么样儿?满城尽是胡辣汤2
     
     
     北舞渡胡辣汤口感:
     
    “随风潜入夜,润物细无声”
     
     
     2月28日上午10点,雨中,漯河市舞阳县北舞渡镇顺河街(回族区)闪氏定兴斋胡辣汤馆内,从镇上、漯河、许昌等地赶来喝胡辣汤的人依然络绎不绝。
     
     汤有牛羊肉之分,牛肉的4元一碗,羊肉的5元一碗。汤中只有四样内容:牛羊肉、粉条、面筋和葱花,看起来疏疏朗朗、清清爽爽的。细品之下,那汤中的辣是清香而渐进的,透着一股辛味,鲜而透彻。
     
     一碗汤落肚,不麻不刺激,然而过了几分钟,那淡淡的香辛味道便开始弥散在口中、胃里,良久不绝。当地人喝汤的观点是:当场喝出料味和胡椒味的汤不叫好汤。喝完汤走二里地,打个饱嗝胡椒味才出来的汤,才是好汤。
     
     所谓“随风潜入夜,润物细无声”,也许正是这个境界吧。
     
     
     逍遥镇胡辣汤口感:
     
    “忽如一夜春风来,千树万树梨花开”
     
     
     
    逍遥镇高群生胡辣汤总店后院,工人刚刚打出的料粉
     
     
     3月3日早从郑州驱车两个多小时,终于到了传说中的周口市西华县逍遥镇。
     
     先是一碗逍遥镇高群生胡辣汤,随后又喝了一碗逍遥老杨家的胡辣汤,让我对逍遥镇胡辣汤的印象有了彻底改观:原来正宗的逍遥镇胡辣汤是很好喝的,跟郑州所谓“逍遥镇胡辣汤”是不一样的。
     
     汤里也只有四样:牛羊肉、面筋、木耳和黄花菜。跟北舞渡胡辣汤相对中庸的风味相比,逍遥镇胡辣汤的口感更“生猛”些,香辛味道更重,喝着更过瘾和刺激。
     
     看来之前对逍遥镇胡辣汤的误解实在太深。君不见,郑州街头比比皆是的“逍遥镇胡辣汤”统统是黑乎乎一片,喝完一碗汤还留着一嘴料粉渣子。除了辣,还是辣,辣得让你痛彻心扉,辣得让你找不着香的感觉。
     
     在逍遥镇上喝的逍遥镇胡辣汤,却完全不一样,汤中虽然有料粉,但却不多,更没有喝完口中留渣的感觉,是“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”的欣喜和惊讶。
     
     
    “糟肉”与“打料”
     
     
     为什么在郑州或其他城市喝到的胡辣汤,跟在胡辣汤的出生地喝到的胡辣汤不一样呢?它们的秘诀又是什么?
     
     
     2月28日中午12点,北舞渡镇闪氏定兴斋企业的加工厂内,工人正在“糟肉”。
     
     所谓“糟肉”,就是把牛羊肉先用白水煮熟切块或切片,再用花椒、胡椒、八角、肉蔻、丁香、白芷等二三十种大料跟切成块或切成片的牛羊肉一起炖、焖两个小时后,盛出分装进大盆内冷却待用。
     
     这个时候的肉已经被炖焖得烂香,且料香已经渗进了肉里,跟肉香融在一起。做汤时,不用再放任何调料,只按照一碗汤一两肉的比例,把糟肉连着肉汁一起放进汤中,料香便渗进了汤锅里,由此也便形成了北舞渡胡辣汤的特点:香不见料,辣不见椒。
     
     这就是北舞渡胡辣汤的秘诀:“糟肉”。
     
     
     打料、制汤
     
     
     而与北舞渡做法不同的是,逍遥镇胡辣汤里是看得到料粉的存在的。“打料”是做汤之前的重要工序。
     
     3月3日上午,在高群生胡辣汤总店和逍遥镇的其它工厂内,我看到了壮观的打料场面:工人把堆成小山似的花椒、胡椒、八角等二三十种配比好的大料,用铁锹铲进机器打碎,再研成粉末状,就成了逍遥镇胡辣汤的基础料粉。
     
     接下来,是制汤。要先用羊油炝锅,再放入姜末,加入之前熬好的牛羊骨高汤,放入研成粉末状的料粉,最后再加入面筋等配菜。整个过程算下来,没三个小时,胡辣汤是出不了锅的。
     
     逍遥镇胡辣汤的秘诀除了料粉,还有最容易被来逍遥镇学艺的人所忽视的一个细节:制汤。
     
     就是逍遥镇胡辣汤的这个细节最终决定了汤品的好坏。料只是保证汤的鲜味的一方面,制汤才是各家制胜的秘诀。也就是说,即使给你料粉,不会制汤,你也只能处在勾兑胡辣汤的水准上,这也是为什么郑州会出现那么多难喝的胡辣汤最主要的原因。
     
     
    秘诀背后是态度
     
     
     看似很简单的胡辣汤,想做得好喝,并不容易,除了要有料,更要有汤。
     
     忽然想起当年韩剧《大长今》中的一个镜头:长今在争夺御膳房掌厨的第一轮命题比赛中,自恃有家传的一种调料,所以,认为胜券在握的她并没有遵守传统的牛骨汤熬制时间,而是缩短了熬汤时间,用了家传的调料。但靠料香味提鲜的汤跟长时间熬制出来的汤的口感明显是有区别的。长今的这种取巧行为严重触怒了皇太后,皇太后认为做饭的技术只是一个方面,失去了对做饭的敬畏之心才是最可怕的。因此,第一轮争霸赛,长今不仅失利,还彻底失去了皇太后对她的信任。
     
     在做饭与吃饭这件事上,信任是基础,而信任则来自于态度。
     
     “做饭的人最大的快乐就是希望吃饭的人快乐”,“做饭就是一种心意”,这两句当年曾深深打动我的台词,在逍遥镇采访那天,忽然又浮现在我的脑海。小小的一碗胡辣汤要想做好,态度与技术是一样重要的。
     
     可是,在生活节奏如此之快、在商业氛围如此浓厚的今天,有多少厨师还会对做饭心存敬畏之心?又有多少吃货会苛求于那一锅汤?而正是缺失的这个态度,使得如今的河南胡辣汤少了几分信仰,缺了几分人文,也令不爱喝胡辣汤的本省人和外省人对胡辣汤产生了极大的厌恶:靠一大堆作料调出来的汤,有什么技术含量?
     
     有些美食真的是不可复制的。
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